Mısır mutfağı: koşari, ful, tamiya ve molehiye rehberi

Mısır mutfağı baklagil, ekmek ve sebze üzerine kurulu, bol sarımsaklı, limonlu ve sirkeli bir halk mutfağıdır. İlk denemeniz gerekenler ulusal yemek sayılan koşari, kahvaltının vazgeçilmezi ful ve bakladan yapılan tamiyadır; yeşil yapraklı molehiye ise Mısır ev sofrasının en tanıdık tadıdır. Dolma ve sütlaç gibi Türk damağına yakın tatlar da boldur, fark baharat dengesinde ve soslardadır.

Koşari nedir, içinde ne var?

Koşari, Mısırlıların en sevdiği sokak yemeği ve resmî olmayan ulusal yemeğidir. Tabakta pirinç, kahverengi mercimek, kısa makarna ve çoğu zaman tel şehriye bir aradadır; üzerine haşlanmış nohut, sirke ve sarımsakla keskinleştirilmiş domates sosu ve bolca çıtır kızarmış soğan gelir. Adının Hint mutfağındaki kiçri'den geldiği düşünülür. Tamamen bitkisel olduğu için et yemeyenlerin de kurtarıcısıdır.

Kahire'de yalnız koşari satan dükkânlar vardır; porsiyonlar boy boydur, yemek sıcak servis edilir ve tencereler gün boyu hızla döner. Bu yüzden koşari, sokakta gönül rahatlığıyla yenebilecek yemeklerin başında gelir.

Ful ve tamiya: Mısır kahvaltısı nasıldır?

Ful medames, ağır ateşte saatlerce pişirilmiş kuru bakladır. Ezilir, üzerine zeytinyağı, kimyon, limon ve sarımsak eklenir; kimi yerde tahin, doğranmış domates ya da haşlanmış yumurtayla zenginleşir. Kaşık yerine ekmekle yenir ve sabahın en doyurucu öğünüdür.

Tamiya, Mısır'ın falafelidir; ama Doğu Akdeniz'in nohutlu falafelinden farklı olarak kuru baklayla yapılır. Hamura bol maydanoz, dereotu, kişniş ve pırasa girdiği için içi yemyeşildir, dışı çıtır, içi yumuşaktır. Ful ve tamiya çoğunlukla ekmek arasında sandviç olarak satılır; yanına turşu (torşi), beyaz peynir, domates-salatalık salatası ve yumurta eklenince klasik Mısır kahvaltısı tamamlanır.

Eyş baladi: "hayat" denen ekmek

Mısır sofrasının temeli, eyş baladi denen kepekli, ortası boş yuvarlak pidedir. "Eyş" kelimesinin kökü Arapçada "yaşamak" anlamına gelir; Mısırlılar ekmeğe bu yüzden hayat da der. Mahalle fırınlarında gün içinde birkaç kez taze çıkar ve sofrada kaşık işlevi görür: ful, mezeler ve soslar koparılan ekmek parçasıyla alınır.

Molehiye nasıl bir yemek?

Molehiye (mulukhiyah), ince ince kıyılmış yeşil yapraklı bir bitkinin tavuk ya da et suyunda pişirilmesiyle yapılan koyu kıvamlı bir yemektir. Türkiye'de Hatay ve Mersin mutfağından mülûhiye adıyla tanıyanlar olabilir. Mısır usulünün imzası son dokunuştadır: sade yağda kavrulan sarımsak ve kuru kişniş, tencereye cızırdayarak eklenir.

Kıvamı kaygandır ve ilk tadımda şaşırtabilir. Genellikle pilav ve haşlanmış tavukla ya da ekmekle yenir; restoran menülerinde "molokhia" olarak geçer.

Ana yemeklerde neler denenir?

• Mahşi: kabak, biber, patlıcan, lahana ve asma yaprağı, domatesli ve bol yeşillikli (dereotu, maydanoz, kişniş) pirinçle doldurulur. Dolmayı sevenlerin hemen ısındığı bir yemektir.
• Fetta: kızarmış ekmek, pilav ve haşlanmış etin sarımsaklı, sirkeli domates sosuyla kat kat dizildiği bir bayram yemeği; özellikle Kurban Bayramı sofralarının başrolüdür.
• Hamam mahşi: firik ya da pirinçle doldurulmuş güvercin. Mısırlıların özel gün yemeğidir; kemikleri ince olduğu için yavaş yenir.
• Kofta ve kebap: kömür ateşinde pişen köfte ve şiş et, yanında tahin, salata ve ekmekle gelir.
• Havavşi: baharatlı kıymanın ekmeğin içine doldurulup fırında pişirildiği, sokakta sevilen bir atıştırmalık.
• Fetir meşaltet: kat kat açılıp sade yağla pişen bir hamur işi. Bal ve pudra şekeriyle tatlı, peynirle tuzlu yenir; katmeri hatırlatır.

Mısır tatlıları ve içecekleri

Ümmü Ali (Om Ali), milföy ya da ekmek parçalarının süt, kuruyemiş, hindistancevizi ve kuru üzümle fırınlandığı sıcak bir tatlıdır. Besbusa, şerbetli irmik tatlısıdır ve revaniye çok benzer. Künefe ve roz bi laban (sütlaç) da bilindik tatlardır; Ramazan'da ise içi kaymak ya da cevizle doldurulan katayıf sokakları doldurur.

İçeceklerde karkade (hibiskus) başı çeker: ekşimsi ve koyu kırmızı bu çay sıcak da soğuk da içilir. Sokak tezgâhlarında taze sıkılmış şeker kamışı suyu (asab) ve demirhindi şerbeti bulursunuz. Kışın sıcak sahlep, her mevsim ise koyu demlenmiş, bol şekerli Mısır çayı içilir; naneli isterseniz "şay bi nana" demeniz yeterli. Kahve ise bildiğiniz Türk kahvesidir.

Sokakta yemek yerken nelere dikkat edilmeli?

Mısır'da sokak yemeği deneyimin parçasıdır; birkaç basit kural mideyi korur:

• Kalabalık ve müşterisi bol yerleri seçin; yemek önünüzde, sıcak pişsin.
• Musluk suyu içilmez, kapalı şişe su kullanın. Midesi hassas olanlar sokakta buzlu içecekten ve yıkanmış çiğ salatadan uzak durmalı.
• Meyveyi soyarak yiyin.
• Bahar bayramı Şam el-Nesim'de yenen fesih (tuzlanıp fermente edilmiş balık), yanlış hazırlandığında tehlikeli olabilir; Mısırlı sağlık yetkilileri de her yıl bu konuda uyarı yapar. Alışık değilseniz uzak durun.
• Kronik bir rahatsızlığınız ya da hassas bir mideniz varsa seyahatten önce doktorunuza danışın. Ayrıntılar için Mısır'da sağlık yazımıza bakabilirsiniz.

Turda Mısır mutfağını nerede tadarsınız?

Programlarımızda yemeklerin bir kısmı otelde, bir kısmı tur içinde yenir; ama yerel mutfağı tanımanın en iyi yolu serbest zamanlarda sokağa çıkmaktır. Kahire ve İskenderiye'yi kapsayan 3 gecelik programımızda öğle ve akşam yemekleri fiyata dahil değildir. Bu da koşari dükkânlarını, ful ve tamiya tezgâhlarını ve mahalle lokantalarını keşfetmek için size serbest alan bırakır. Han el-Halili'deki serbest zamanda bir çay ya da kahve molası da programın parçasıdır.

Hurghada, Luksor, Kahire ve Şarm el-Şeyh programımızda ise Kahire'de öğle yemekli Nil tekne turu, Şarm el-Şeyh'e geçilen gün de çölde akşam yemekli bedevi gecesi var. Kahire'de nereye gidileceğini Kahire'de gezilecek yerler ve Han el-Halili ve İslami Kahire yazılarımızda bulabilirsiniz. Restoranlarda servis ve bahşiş alışkanlığı için Mısır'da bahşiş rehberimize göz atın.

Sık sorulan sorular

Mısır'ın ulusal yemeği nedir?

Resmî bir tanımı olmasa da Mısırlıların çoğu koşariyi ulusal yemek sayar. Pirinç, mercimek, makarna, nohut, domates sosu ve kızarmış soğandan oluşur.

Tamiya ile falafel aynı şey mi?

Tamiya, Mısır usulü falafeldir. Fark, nohut yerine kuru baklayla yapılmasıdır; bu yüzden içi daha yumuşak ve yeşil otlarla daha renklidir.

Mısır yemekleri acı mı?

Genellikle değildir; acı, yemeğin içine değil masaya konur. Koşarideki şatta ya da ızgaranın yanındaki acı soslar isteğe göre eklenir.

Vejetaryenler Mısır'da zorlanır mı?

Hayır. Koşari, ful, tamiya, sebze dolmaları ve mezeler et içermez; Kıpti Hristiyanların uzun oruç dönemleri sayesinde etsiz yemek kültürü de güçlüdür.

Mısır'da sokak yemeği güvenli mi?

Kalabalık, önünüzde sıcak pişen yerlerde genellikle sorun çıkmaz. Musluk suyuna, buza ve yıkanmış çiğ sebzeye dikkat etmek mide derdinin çoğunu önler.